accéder aux         Entrées         Desserts

Sommaire :

Volaille

Poulet teriyaki (tori no teriyaki)

(un des plats les plus populaires au japon)

Ingrédient pour 4 personnes :

1. Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner toute la nuit.
2. La cuisson peut être réalisée de plusieurs façons : Au  four pendant 45 minutes, au grill, à l’huile

retour sommaire

Poulet Teriyaki laqué (Tori-no-teriyaki)

1)      Piquer le poulet côté peau avec une fourchette

2)      Mélanger les ingrédients de la sauce

3)      Faire revenir les cuisses à feu moyen en commençant côté peau jusqu’à ce que ce soit bien doré puis retourner. Jeter l’huile de cuisson, arroser de saké, baisser le feu et laisser à couvert pendant 7 à 8 minutes.

4)      Ajouter la sauce et faire cuire à feu doux sans couvercle en remuant de temps en temps jusqu’à le poulet soit comme laqué

5)      Couper en tranches et servir avec des légumes saupoudrés de sansho (poivre japonais)

6)      Récupérer le jus de cuisson et le servir en accompagnement

retour sommaire

Rouleaux panés de poulet aux shisos (sasami no shisomaki katsu)

1. Avec le couteau enlever le nerf et ouvrir le filet.

2. Recouvrir le filet de shiso, le rouler en paupiette et maintenir avec un cure dent

3. Fariner, passer dans l'oeuf battu sel poivre puis la chapelure. A cette étape on peut mettre au frigo (la chapelure tiendra mieux)

4. frire à 170°C (à cette température, la chapelure reste en surface et mousse)

5. Après cuisson, laisser reposer 15 minutes (la cuisson continue hors de l'huile)

6. Pour le service, couper les rouleaux en deux et servir avec du citron et de la sauce à tonkatsu.

7.  Ce plat se réchauffe très bien au four (pas micro onde).

Il est possible de cuire les rouleaux non panés au four ou bien à la cocotte minute (5 min).

retour sommaire

Boulettes de poulet en brochette (Tori no Tsukune)

1. Dans une jarre, mélanger à la main tous les ingrédients

2. Préparer la sauce 

3. Former des boulettes à la main et les déposer à l'aide d'une cuillère dans une poele

4. Faire dorer des deux côtés, absorber le gras de cuisson avec un papier puis verser la sauce

5. Cuire à feu doux jusqu'à absorbsion complète, remuer à la fin.

6. Piquer les boulettes sur des brochettes de bambou.

retour sommaire

Porc

Porc pané (Tonkatsu)

Ingrédients :

1. Presser les tranches pour enlever l’eau, supprimer le gras

2. Saler poivrer sur les 2 faces et laisser 4 à 5 min reposer

3. Tremper dans la farine puis l’œuf puis la panure

4. Presser à nouveau puis faire frire à 170°C**

Ce plat est généralement accompagné de choux chinois finement rapé et de sauce tonkatsu dasn laquelle on peut ajouter du sésame broyé.

* au cours de cuisine nous avons fait la recette avec du filet mignon. Je trouve le résultat trop sec et préfère utiliser des côtes de porc.

** à 170 °C la panure doit rester en surface de l'huile, et "mousser".

retour sommaire

Miso soboro

1. Faire revenir dans une poêle huilée la viande hâchée 
2. Ajouter le sucre, mélanger
3. quand le sucre commence à fondre, ajouter le saké
4. puis le miso rouge, bien mélanger.
   
   Servir sur des spaghettis, du riz blanc, des nouilles (somen), des aubergines grillées, du potiron bouilli  etc.... C'est facile et délicieux!

retour sommaire

Boeuf

Croquettes de pommes de terre

Ingrédients :

1. Cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents
2. Ajouter la viande, en fin de cuisson, ajouter sel et poivre
3. Couper les pommes de terre et les faire cuire à l’eau (ou vapeur) et les écraser en purée. Ajouter éventuellement des petits pois
4. Mélanger avec la viande, former des boulettes
5. Tremper les boules dans la farine puis dans l’œuf battu puis dans la panure
6. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce que ce soit doré

retour sommaire

Rosbif japonais (Gyu no tataki)

1. Assaisonner le boeuf et laisser reposer 15 minutes au frais

2. A feu vif, dorer le boeuf sur toutes les faces puis couvrir et baisser le feu pendant 8 à 10 minutes.

3. Transvaser ensuite dans la marinade pour toute la nuit

4. Couper en tranche fine et servir la marinade à part avec de la ciboulette ciselée.

retour sommaire

Porc/ poulet/ poisson grillé au soja (buta no shoga yaki) /  variante : porc en croute de sésame

1. Laisser mariner le porc pendant 15 min en retournant de temps en temps.

2. Après avoir égoutter et essuyer les morceaux, les fariner ou les rouler dans des graines de sésames.

3. Dorer les morceaux dans une poêle huilée

4. Réduire le reste de marinade et y faire cuire les légumes d’accompagnement

Poisson

Saumon dengaku (sake no dengaku)

Ingrédient pour 4 personnes :

1. Cuire au grill les tranches de saumon

2. Dans une casserole au bain-marie remuer doucement le miso avec le mirin et le dashi

3. Puis incorporer le jaune et remuer jusqu’à ce que la sauce soit lisse et brillante

4. Badigeonner les tranches de saumon et les remettre sur le grill jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brune

retour sommaire

Papillote de saumon (sake no gimgami yaki)

Ingrédients :

1.       Couper le poireau en biais, laver et couper les champignons

2.       Enlever les arrêtes du poisson

3.       Dans un bool, mélanger le shoyu et le sake

4.       Dans une feuille d’aluminium déposer les poireaux puis le poisson dessus et les champignons sur les côtés

5.       Arroser avec un peu de sauce et fermer la feuille

6.       Laisser griller max 10 min à 230 (préchauffer le four)

retour sommaire

Poisson blanc au shiso

Ingrédients : 

1. Si besoin recouper les filets dans l'épaisseur  pour obtenir une épaisseur de 1cm environ

2. déposer les feuilles de shiso puis rouler en commençant par la pointe et maintenir avec un cure dent

3. cuire 2min au micro onde puissance maw dans un récipient couvert

retour sommaire

Espadon teriyaki Kajiki maguro no teriyaki

1. Mariner le poisson dans le mélange shoyu – mirin entre 30 mn et 3h

2. Faire dorer les tranches dans une poêle chaude et huilée,  retourner lorsqu’elles sont bien dorées.

3. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le poisson soit tendre.

4. Réserver le poisson, jeter l’huile restante et faire chauffer la marinade (au besoin, rajouter shoyu et mirin).

5. Servir le poisson recouvert de marinade et accompagné de daikon rapé et légumes divers.

retour sommaire

Praires et colza sauce soja (Asari to nanohana no mushiyaki)

1. Rincer le colza dans de l’eau froide, le faire blanchir dans de l’eau bouillante salée et stopper la cuisson en plongeant à nouveau dasn de l’eau froide.

2. Couper en morceaux de 2 cm de long

3. Hacher le poireau

4. Le faire revenir dans l’huile puis ajouter les praires et l’eau. Couvrir

5. Une fois les coquillages ouverts, ajouter le sake, le shoyu puis le mirin et les colzas

6. Ajouter la fécule préalablement diluée dans un peu d’eau.

retour sommaire

Légumes

Potiron à la japonaise (Kabocha no fukimini)

Ingrédients :

1. Couper le potiron en morceaux de 3cm environ (inutile d’enlever la peau)
2. Déposer les morceaux peau vers le bas dans une casserole avec le dashi et porter  à ébullition. 
3. Ajouter le mirin, baisser le feu et couvrir avec un couvercle de dimension inférieure à celui de la casserole pendant 5 min
4. Ajouter les autres ingrédients et  laisser mijoter jusqu’à absorption de la sauce.
5. Servir avec des graines de sésames

Variantes : faire cuire directement dans la sauce (additionnée d’eau), dans une casserole ou au micro onde.

retour sommaire

Risotto aux champignons d’automne (Kinoko Gohan)

 1)  Si le riz n’est pas lavé, bien le rincer et laisser tremper 30 minutes

2)      Emincer les champignons

3)      Dans une marmite, verser tous les ingrédients à l’exception des champignons. Mélanger doucement.

4)      Ajouter les champignons sur le dessus puis couvrir (cuisson à l’étouffée)

5)      Faire cuire pendant 10 à 15 minutes puis laisser reposer 10 minutes avant de mélanger délicatement.

Si vous disposez d’un rice cooker, faire la cuisson directement dedans. Les enokidakes deviennent fondant à la cuisson, il serait dommage de s’en passer. En revanche, on peut certainement remplacer les autres champignons, par des eringis, girolles…

Feuille de navet sauce soja (Itame ni)

1. Laver les branches et feuilles et couper les en tronçons de 3cm environ.

2. couper l'abura age en lamelle

3. faire revenir les légume et le tofu dans la pôele puis ajouter la sauce 

4. Laisser cuire 10 mn à couvert.

5. Servir chaud.

retour sommaire

Goma-ae (légumes en sauce sésame)

1. Faire blanchir les épinards dans l’eau bouillante légèrement salée (cela donnera une jolie couleur verte) puis les plonger dans l’eau froide et les égoutter.

2. Les couper en morceaux de 4 cm de long et ajouter un peu de shoyu

3. Faire griller légèrement  le sésame et le piler encore chaud dans un mortier jusqu’à ce qu’il devienne huileux. Y ajouter le reste des ingrédients

4. Mélanger la sauce aux épinards (ou autres légumes)

retour sommaire

Takikomi gohan  riz au poulet et légumes

1. Plonger les légumes 10 min dans la marinade

2. Dans une marmite, verser le riz, recouvrir avec un volume d’eau + jus de marinade équivalent à 1,2 fois le volume de riz, ajouter le dashi et remuer.

3. Recouvrir avec les légumes et cuire à couvert. Quand l’eau bout, baisser le feu et cuire 15 min. Attendre encore 10 minutes avant de découvrir. Puis mélanger avec une spatule humide.

retour sommaire

Racines de lotus farcies

                2 cc fond de volaille + 300ml d'eau, 1 cs sake, 2 cs mirin et 2 cs shoyu. Délayer 1 à 2 cs de fécule, ajouter du gingembre et un peu de zeste de yuzu.

retour sommaire

Gyoza (raviolis chinois)

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble

2. Mouiller les bords de la pate à gyoza et placer dans le creux de la main. Au centre, déposer de la farce puis plier en deux en demie-lune en faisant des plis couchés avec un seul bord

Cuisson

retour sommaire

Poulet aux légumes Iridori ou Chikuzen-ni

1. Couper les racines de lotus en rondelle et les mettre à tremper dans l’eau froide

2. Couper le gobo en biseau et mettre à tremper dans l’eau froide

3. Couper le konnyaku en tranche de 3mm, faire une incision centrale et y enfiler une des extrémités (comme une bugne lyonnaise)

4. Retirer le pied des champignons et les couper en 4

5. Couper le bambou et la carotte en morceaux

6. Couper le poulet en gros morceaux et faire mariner avec 1 cs shoyu et 1cs saké

7. Faire revenir le poulet dans une cocotte avec l’huile de sésame puis le réserver.

8. Faire revenir les légumes en rajoutant 1 cs huile de sésame.

9. Ajouter la sauce, porter à ébullition puis réduire le feu et couvrir avec un otoshibuta (couvercle de diamètre inférieur à la casserole avec un trou au milieu. A défaut, en fabriquer avec du papier sulfurisé.)

10. Remuer de temps en temps puis remettre le poulet et ajouter 2 cs Shoyu. Laisser cuire à découvert jusqu’à absorption complète.

 Champignons shiitakes farcis

Patate douce au citron

1. Couper les patates douces en tronçons de 2 cm (rogner la peau sur les bords des morceaux) et couper les gros morceaux en 2

2. Laisser tremper 10 minutes dans de l’eau froide

3. Puis transférer dans une casserole et recouvrir incomplètement d’eau

4. Cuire à feu moyen en ajoutant le reste des ingrédients. Les patates deviennent tendres.

Peut se servir en entrée ou en accompagnement (accommode bien le canard).

retour sommaire

Sanshoku sunomono (légumes aux 3 couleurs vinaigrés)

1.  Couper les légumes en julienne ou en morceaux

2. Les laisser reposer 10 min dans de l’eau salée (1cc de sel pour 400ml)

3. Egoutter et presser pour ressortir l’eau (concombre)

4. Faire revenir le gingembre dans l’huile puis ajouter le reste de la sauce dans la poêle

5. Couvrir les légumes avec la sauce chaude et laisser mariner une nuit.

 (Il est possible d’ajouter les concombres au dernier moment pour qu’ils restent verts)

Se conserve une semaine.

Tofu

Ganmodoki

Ingrédients :

1. Après avoir bien pressé et égoutté pendant plusieurs heures le tofu, le mixer grossièrement
2. Ajouter A et l’œuf et battre ensemble
3. Ajouter les carottes et les champignons finement râpés, le sésame et la fécule (facultatif)
4. Mixer à  nouveau
5. Faire des boules et frire dans l’huile

retour sommaire

Plats complets

Tempura

Préparation des aliments

Crevettes : les décortiquer sauf la queue

Avec un cure dent, ôter le boyau noir

Faire des incisions face ventrale pour éviter que les crevettes se recroquevillent.

Couper le bout de la queue et presser le jus pour éviter les éclaboussures lors de la friture

Poissons blancs (sillagos ou kisu en japonais)

Vérifier l’absence d’arêtes

Légumes : patate douce, aubergines, carottes, racine de lotus, kabocha, shiitaké, poivron, courgette, brocoli, haricots vert, asperges, shiso etc… : couper en rondelle ou lamelle, ôter la queue des champignons, sécher avec du papier absorbant

…

1. Mélanger l’œuf et l’eau dans un récipient glacé

2. Ajouter la farine et la fécule et battre grossièrement (il doit rester des grumeaux)

3. (Si on utilise de la farine spéciale tempura, ne pas ajouter de fécule et bien mélanger)

4. Plonger les aliments dans la pâte. Si celle-ci n’adhère pas suffisamment, fariné légèrement.

5. Plonger dans l’huile (mais, colza, tournesol, arachide, sésame (pas plus de 20%)) à 160-170° pour les légumes, 180°C pour le poisson. A ces températures, la pâte à beignets remonte à la surface.

retour sommaire

Riz aux noix de saint Jacques

1. Laver le riz et le laisser tremper 30 mn

2. Emincer les noix  et les faire blanchir une min (max) dans la sauce

3. égoutter les noix

4. Dans le jus de cuison, faire cuire le riz avec les carottes,  le dashi et 2,6 tasses d'eau (laisser cuire 15 minutes une fois la reprise du bouillon)

5. Ajouter ensuite les noix et le gingembre, laisser reposer 10 mn à couvert.

retour sommaire

Sukiyaki

Vous l'aurez compris, on met un peu se que l'on veut...

Ci dessous, la version kit japonais :

1. Emincer tous les légumes

2. couper le tofu en cube

3. Couper la viande en tranches très fines (1mm d'épaisseur). Pour cela, soit vous l'achetez déjà tranchées (facile au Japon) soit vous la passez au congélateur pour la durcir et vous la coupez à l'huile de coude.

4. Présenter le tout joliment sur une assiette

5. Préparer la sauce en veillant à bien dissoudre le sucre.

6. Casser un oeuf dans un bol pour chaque convive.

7. Installer un caquelon sur le réchaud et c'est parti!

8. Chacun se sert au fur et à mesure de son appetit et fait tremper les aliments dans la sauce pour les faire cuire (puis dans le bol d'oeuf).

retour sommaire

Chirashi (sushi familial)

Préparation du su-meshi :

1. Laver le riz japonais jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire puis le verser dans la casserole

2. Pour un volume de riz sec, mettre 1,25 vol d’eau

3. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu fort. (à feu moyen lors d'une cuisson de riz en petite quantité (pour 2-3 personnes)

4. Lorsque l'eau bout, donner un tour de spatule hors du feu, puis recouvrir la casserole et la replacer sur un feu réduit de moitié.

5. En veillant à ne pas faire déborder, laisser cuire 10mn, puis encore 5mn à feu minimum. (Attention ! ne pas découvrir la casserole)

6. Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn.

7. Mélanger vinaigre, sucre et sel jusqu’à complète dissolution

8. Transférer le riz dans un récipient humide (pour éviter que ça colle).  et mélanger avec le vinaigre  en prenant soin d’aérer avec une spatule humide pour refroidir rapidement le riz. Cela le rendra brillant.

9. Couvrir ensuite avec un torchon humide et laisser refroidir complètement.

 Garnissage

1. Battre l’œuf en omelette avec une pincée de sel.

2. Graisser une poêle et y verser un petit peu du mélange comme pour faire une crêpe.

3. Retourner la crêpe d’omelette lorsque les bords commencent à s’ourler

4. Empiler toutes les crêpes d’omelette, rouler les et débiter en fin filaments.
   

5. Couper les tranches de saumon en lanières

6. Couper le surimi en rondelles

7. Disposer les différents ingrédients sur le su-meshi et saupoudrer de nori.

À vous de choisir ce que vous mettrez sur votre Chirashi sushi, en fonction de vos goûts et de vos moyens !

Exemple :  queues de crevettes cuites et décortiquées sauf à l’extrémité , concombre en petit cube, carotte en julienne, sashimi, poissons cuits émiettés, œuf de saumon, champigons …..

retour sommaire

Hachi japonais

Pour 4 personnes :

1. Faire cuire les patates à la vapeur puis les passer au presse purée (pas au mixeur !!)

2. Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande dans le shoyu et le sake

3. Mélangez, ajoutez du lait à votre convenance, décorez avec du persil et servez.

Pas besoin de saler car le shoyu (la sauce soja) est déjà salée

retour sommaire

Pot au feu japonais Nikujyaga

Cette recette est très familliale. Tous les japonais ont la leur.

1. tremper les pommes de terre dans l’eau pour éliminer l’excès d’amidon puis les égoutter.

2. Faire revenir légèrement l’oignon et le bœuf puis ajouter les pommes de terre puis la carotte.

3. Ajouter le dashi et porter à ébullition pendant 3 minutes

4. Ajouter alors le shoyu et le sake puis le mirin

5. Quand le bœuf bruni, le retirer de la casserole, couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète des pommes de terre.

6. Avant de servir, remettre le bœuf dans la casserole !

retour sommaire

Bento  san shoku bento

1/ Garniture jaune : 3 œufs, 2 cc de sucre et 1 pincée de sel. 

Battre en omelette et cuire à feu moyen en remuant en permanence avec une baguette ou une cuillère en bois jusqu’à obtenir des petits morceaux bien cuits.

2/ Garniture rose : 100g de poisson blanc (cabillaud), 1cc sucre, du sel,  1cc sake, colorant végétal dilué dans une cs d’eau.

Cuire le poisson à l’eau puis le sécher avec du papier. Transférer dans une casserole avec le reste des ingrédients et émietter le poisson. Ajouter le colorant et continuer à émietter jusqu’à obtenir des pailettes.

3/ Garniture beige : 200g de poulet haché, 3 cs sake, 1cc sucre, 1 cs shoyu. 

Faire cuire  à feu moyen pendant 3 min tous les ingrédients avec un peu d’eau en remuant en permanence puis réduire et faire cuire jusqu’à complète absorbance du liquide.

4/ Riz

Rincer minutieusement le riz japonais à grains ronds et le mettre dans une casserole  avec 1,3 fois son volume d’eau. A couvert, amener à ébullition pendant 3minutes puis laisser frémir pendant 10 à 15 minutes. Attendre encore 10 minutes avant de découvrir. Mélanger avec du sésame noir (ou blanc).

retour sommaire

Takenoko to tori no nikomi : pousse de bambou et ailes de poulet sauce soja

1. Dans une casserole, dorer les ailes de poulet marinées avec l’huile de sésame.

2. Ajouter le bouillon, puis à ébullition, ajouter les takenokos coupés en morceaux.

3. Cuire à feu moyen jusqu’à réduction de 1 /3 de la sauce.

retour sommaire

Porc en sauce soja

1. Faire revenir le porc dans une casserole

2. ajouter shoyu, eau, mirin, sake et porter à ébullition.

3. Ecumer et ajouter poireaux et gingembre et anis

4. Couvrir et laiser mijoter 3à à 40mn

5. Récupérer le jus de cuisson et le dégraisser puis y faire réchauffer les oeufs durs.

6. Couper le porc en tranche et les oeufs en deux avant de servir

On peut remplacer le mirin +  eau par 350 ml de coca cola. Mettre moitié moins de sake ou remplacer par du vin blanc.

retour sommaire

Norimaki (sushi en rouleau)

                                                                              thon cru (Tekka maki)

                                                                              omlette japonaise (tamago maki)

                                                                              concombre + surimi (futomaki)

Bref : on met un peu ce qu'on veut, ça change le nom c'est tout.

1. Déposer une feuille de nori sur le makisu, côté brillant en bas

2. Presser le sushi meshi sur la feuille en laissant libre une bande de 2cm sur la partie supérieure

3. Au hauteur du tiers inférieur, aligner les batonnets de concombre, surimi etc... Ajouter du sésame et du wasaki

4. Commencer à rouler à l'aide du makisu en pressant avec les doigts sur le concombre ... (ne pas entrainer le makisu à l'intérieur!!)

5. Humidifier légèrement la bande de nori découverte pour la faire coller au rouleau

6. Démouler et couper avec un couteau mouillé (humidifier la lame à chaque fois)

retour sommaire

 Temarizushi (Sushi en fleur)

1. Mouler le sushimeshi en 1/2 boulette de 3 à 4 cm de diamètre (vous pouvez vous aider d'un moule tel une dosette de café ou autre). Pour éviter que le riz colle aux doigts et ustensiles, mouiller avec de l'eau additionner de vinaigre.

2. Dans la main, placer un morceau de film alimentaire transparent, y déposer un ingrédient au choix (saumon, crevette...) puis une boulette de riz, la partie courbée en contact avec le poisson.

3. Envelopper avec le film alimentaire pour former une boule bien ferme et légèrement aplatie puis démouler.

retour sommaire

Poisson frit sauce aux champignons (sakana no kinoko ankake)

1. Faire mariner les poissons 30 minutes

2. Faire revenir le gingembre puis ajouter les oignons puis les champignons et la sauce.

3. Faire cuire 5 min puis ajouter les légumes verts puis rouges. Ensuite la fécule

4. Fariner les poissons et les faire revenir dans de l’huile

5. Servir avec les légumes en sauce. Accompagnement riz au gingembre par exemple

retour sommaire

Poissons frits au vinaigre (escabèche japonaise) Sakana no nambanzukei

retour sommaire

Poisson blanc cuit à  la vapeur  sakana no kaori mushi

1. Enlever les arrêtes et saler le poisson

2. Couper le poireau et le gingembre en julienne dans une assiette

3. Y déposer les poissons (peau vers le bas) et arroser de saké et shoyu

4. Ajouter le wakame et la salicorne, les zestes de yuzu

5. Couvrir avec un film alimentaire en maintenant un espace et cuire au micro onde 5min à 700W

6.  Servir avec la sauce

Recette version chinoise

1. Mettre les poireaux au dessus du poisson

2. Après cuisson arroser de 2 cs d’huile de sésame chaude et servir avec de la coriandre.

retour sommaire