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Sommaire :

Volaille

Poulet teriyaki (tori no teriyaki)

(un des plats les plus populaires au japon)

Ingrédient pour 4 personnes :

1. Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner toute la nuit.
2. La cuisson peut être réalisée de plusieurs façons : Au  four pendant 45 minutes, au grill, à l’huile

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Poulet Teriyaki laqué (Tori-no-teriyaki)

1)      Piquer le poulet côté peau avec une fourchette

2)      Mélanger les ingrédients de la sauce

3)      Faire revenir les cuisses à feu moyen en commençant côté peau jusqu’à ce que ce soit bien doré puis retourner. Jeter l’huile de cuisson, arroser de saké, baisser le feu et laisser à couvert pendant 7 à 8 minutes.

4)      Ajouter la sauce et faire cuire à feu doux sans couvercle en remuant de temps en temps jusqu’à le poulet soit comme laqué

5)      Couper en tranches et servir avec des légumes saupoudrés de sansho (poivre japonais)

6)      Récupérer le jus de cuisson et le servir en accompagnement

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Rouleaux panés de poulet aux shisos (sasami no shisomaki katsu)

1. Avec le couteau enlever le nerf et ouvrir le filet.

2. Recouvrir le filet de shiso, le rouler en paupiette et maintenir avec un cure dent

3. Fariner, passer dans l'oeuf battu sel poivre puis la chapelure. A cette étape on peut mettre au frigo (la chapelure tiendra mieux)

4. frire à 170°C (à cette température, la chapelure reste en surface et mousse)

5. Après cuisson, laisser reposer 15 minutes (la cuisson continue hors de l'huile)

6. Pour le service, couper les rouleaux en deux et servir avec du citron et de la sauce à tonkatsu.

7.  Ce plat se réchauffe très bien au four (pas micro onde).

Il est possible de cuire les rouleaux non panés au four ou bien à la cocotte minute (5 min).

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Boulettes de poulet en brochette (Tori no Tsukune)

1. Dans une jarre, mélanger à la main tous les ingrédients

2. Préparer la sauce 

3. Former des boulettes à la main et les déposer à l'aide d'une cuillère dans une poele

4. Faire dorer des deux côtés, absorber le gras de cuisson avec un papier puis verser la sauce

5. Cuire à feu doux jusqu'à absorbsion complète, remuer à la fin.

6. Piquer les boulettes sur des brochettes de bambou.

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Porc

Porc pané (Tonkatsu)

Ingrédients :

1. Presser les tranches pour enlever l’eau, supprimer le gras

2. Saler poivrer sur les 2 faces et laisser 4 à 5 min reposer

3. Tremper dans la farine puis l’œuf puis la panure

4. Presser à nouveau puis faire frire à 170°C**

Ce plat est généralement accompagné de choux chinois finement rapé et de sauce tonkatsu dasn laquelle on peut ajouter du sésame broyé.

* au cours de cuisine nous avons fait la recette avec du filet mignon. Je trouve le résultat trop sec et préfère utiliser des côtes de porc.

** à 170 °C la panure doit rester en surface de l'huile, et "mousser".

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Miso soboro

1. Faire revenir dans une poêle huilée la viande hâchée 
2. Ajouter le sucre, mélanger
3. quand le sucre commence à fondre, ajouter le saké
4. puis le miso rouge, bien mélanger.
   
   Servir sur des spaghettis, du riz blanc, des nouilles (somen), des aubergines grillées, du potiron bouilli  etc.... C'est facile et délicieux!

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Boeuf

Croquettes de pommes de terre

Ingrédients :

1. Cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents
2. Ajouter la viande, en fin de cuisson, ajouter sel et poivre
3. Couper les pommes de terre et les faire cuire à l’eau (ou vapeur) et les écraser en purée. Ajouter éventuellement des petits pois
4. Mélanger avec la viande, former des boulettes
5. Tremper les boules dans la farine puis dans l’œuf battu puis dans la panure
6. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce que ce soit doré

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Poisson

Saumon dengaku (sake no dengaku)

Ingrédient pour 4 personnes :

1. Cuire au grill les tranches de saumon

2. Dans une casserole au bain-marie remuer doucement le miso avec le mirin et le dashi

3. Puis incorporer le jaune et remuer jusqu’à ce que la sauce soit lisse et brillante

4. Badigeonner les tranches de saumon et les remettre sur le grill jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brune

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Papillote de saumon (sake no gimgami yaki)

Ingrédients :

1)      Couper le poireau en biais, laver et couper les champignons

2)      Enlever les arrêtes du poisson

3)      Dans un bool, mélanger le shoyu et le sake

4)      Dans une feuille d’aluminium déposer les poireaux puis le poisson dessus et les champignons sur les côtés

5)      Arroser avec un peu de sauce et fermer la feuille

6)      Laisser griller max 10 min à 230 (préchauffer le four)

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Poisson blanc au shiso

Ingrédients : 

1. Si besoin recouper les filets dans l'épaisseur  pour obtenir une épaisseur de 1cm environ

2. déposer les feuilles de shiso puis rouler en commençant par la pointe et maintenir avec un cure dent

3. cuire 2min au micro onde puissance maw dans un récipient couvert

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Espadon teriyaki Kajiki maguro no teriyaki

1. Mariner le poisson dans le mélange shoyu – mirin entre 30 mn et 3h

2. Faire dorer les tranches dans une poêle chaude et huilée,  retourner lorsqu’elles sont bien dorées.

3. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le poisson soit tendre.

4. Réserver le poisson, jeter l’huile restante et faire chauffer la marinade (au besoin, rajouter shoyu et mirin).

5. Servir le poisson recouvert de marinade et accompagné de daikon rapé et légumes divers.

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Praires et colza sauce soja (Asari to nanohana no mushiyaki)

1. Rincer le colza dans de l’eau froide, le faire blanchir dans de l’eau bouillante salée et stopper la cuisson en plongeant à nouveau dasn de l’eau froide.

2. Couper en morceaux de 2 cm de long

3. Hacher le poireau

4. Le faire revenir dans l’huile puis ajouter les praires et l’eau. Couvrir

5. Une fois les coquillages ouverts, ajouter le sake, le shoyu puis le mirin et les colzas

6. Ajouter la fécule préalablement diluée dans un peu d’eau.

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Légumes

Potiron à la japonaise (Kabocha no fukimini)

Ingrédients :

1. Couper le potiron en morceaux de 3cm environ (inutile d’enlever la peau)
2. Déposer les morceaux peau vers le bas dans une casserole avec le dashi et porter  à ébullition. 
3. Ajouter le mirin, baisser le feu et couvrir avec un couvercle de dimension inférieure à celui de la casserole pendant 5 min
4. Ajouter les autres ingrédients et  laisser mijoter jusqu’à absorption de la sauce.
5. Servir avec des graines de sésames

Variantes : faire cuire directement dans la sauce (additionnée d’eau), dans une casserole ou au micro onde.

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Risotto aux champignons d’automne (Kinoko Gohan)

 1)  Si le riz n’est pas lavé, bien le rincer et laisser tremper 30 minutes

2)      Emincer les champignons

3)      Dans une marmite, verser tous les ingrédients à l’exception des champignons. Mélanger doucement.

4)      Ajouter les champignons sur le dessus puis couvrir (cuisson à l’étouffée)

5)      Faire cuire pendant 10 à 15 minutes puis laisser reposer 10 minutes avant de mélanger délicatement.

Si vous disposez d’un rice cooker, faire la cuisson directement dedans. Les enokidakes deviennent fondant à la cuisson, il serait dommage de s’en passer. En revanche, on peut certainement remplacer les autres champignons, par des eringis, girolles…

Feuille de navet sauce soja (Itame ni)

1. Laver les branches et feuilles et couper les en tronçons de 3cm environ.

2. couper l'abura age en lamelle

3. faire revenir les légume et le tofu dans la pôele puis ajouter la sauce 

4. Laisser cuire 10 mn à couvert.

5. Servir chaud.

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Goma-ae (légumes en sauce sésame)

1. Faire blanchir les épinards dans l’eau bouillante légèrement salée (cela donnera une jolie couleur verte) puis les plonger dans l’eau froide et les égoutter.

2. Les couper en morceaux de 4 cm de long et ajouter un peu de shoyu

3. Faire griller légèrement  le sésame et le piler encore chaud dans un mortier jusqu’à ce qu’il devienne huileux. Y ajouter le reste des ingrédients

4. Mélanger la sauce aux épinards (ou autres légumes)

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Takikomi gohan  riz au poulet et légumes

1. Plonger les légumes 10 min dans la marinade

2. Dans une marmite, verser le riz, recouvrir avec un volume d’eau + jus de marinade équivalent à 1,2 fois le volume de riz, ajouter le dashi et remuer.

3. Recouvrir avec les légumes et cuire à couvert. Quand l’eau bout, baisser le feu et cuire 15 min. Attendre encore 10 minutes avant de découvrir. Puis mélanger avec une spatule humide.

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Patate douce au citron

1. Couper les patates douces en tronçons de 2 cm (rogner la peau sur les bords des morceaux) et couper les gros morceaux en 2

2. Laisser tremper 10 minutes dans de l’eau froide

3. Puis transférer dans une casserole et recouvrir incomplètement d’eau

4. Cuire à feu moyen en ajoutant le reste des ingrédients. Les patates deviennent tendres.

Peut se servir en entrée ou en accompagnement (accommode bien le canard).

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Tofu

Ganmodoki

Ingrédients :

1. Après avoir bien pressé et égoutté pendant plusieurs heures le tofu, le mixer grossièrement
2. Ajouter A et l’œuf et battre ensemble
3. Ajouter les carottes et les champignons finement râpés, le sésame et la fécule (facultatif)
4. Mixer à  nouveau
5. Faire des boules et frire dans l’huile

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Plats complets

Tempura

Ingrédients

Gambas, aubergines, poivron, patate douce, potiron japonais, filet de poisson blanc…

1. casser l’œuf dans un bol glacé, ajouter l’eau froide
2. verser la farine tamisée, battre légèrement sans bien mélanger (la pâte doit rester grumeleuse)
3. couper les légumes en tranche
4. ôter la tête, les intestins et la carapace des gambas sauf sur l’extrémité qui sera entaillée
5. égoutter et essuyer les ingrédients
6. Tremper les ingrédients dans la pâte puis les faire glisser dans l’huile. Retourner plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés
7. enlever l’excès d’huile avec du papier

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Riz aux noix de saint Jacques

1. Laver le riz et le laisser tremper 30 mn

2. Emincer les noix  et les faire blanchir une min (max) dans la sauce

3. égoutter les noix

4. Dans le jus de cuison, faire cuire le riz avec les carottes,  le dashi et 2,6 tasses d'eau (laisser cuire 15 minutes une fois la reprise du bouillon)

5. Ajouter ensuite les noix et le gingembre, laisser reposer 10 mn à couvert.

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Sukiyaki

Vous l'aurez compris, on met un peu se que l'on veut...

Ci dessous, la version kit japonais :

1. Emincer tous les légumes

2. couper le tofu en cube

3. Couper la viande en tranches très fines (1mm d'épaisseur). Pour cela, soit vous l'achetez déjà tranchées (facile au Japon) soit vous la passez au congélateur pour la durcir et vous la coupez à l'huile de coude.

4. Présenter le tout joliment sur une assiette

5. Préparer la sauce en veillant à bien dissoudre le sucre.

6. Casser un oeuf dans un bol pour chaque convive.

7. Installer un caquelon sur le réchaud et c'est parti!

8. Chacun se sert au fur et à mesure de son appetit et fait tremper les aliments dans la sauce pour les faire cuire (puis dans le bol d'oeuf).

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Chirashi (sushi familial)

Préparation du su-meshi :

1. Laver le riz japonais jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire puis le verser dans la casserole

2. Pour un volume de riz sec, mettre 1,25 vol d’eau

3. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu fort. (à feu moyen lors d'une cuisson de riz en petite quantité (pour 2-3 personnes)

4. Lorsque l'eau bout, donner un tour de spatule hors du feu, puis recouvrir la casserole et la replacer sur un feu réduit de moitié.

5. En veillant à ne pas faire déborder, laisser cuire 10mn, puis encore 5mn à feu minimum. (Attention ! ne pas découvrir la casserole)

6. Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn.

7. Mélanger vinaigre, sucre et sel jusqu’à complète dissolution

8. Transférer le riz dans un récipient humide (pour éviter que ça colle).  et mélanger avec le vinaigre  en prenant soin d’aérer avec une spatule humide pour refroidir rapidement le riz. Cela le rendra brillant.

9. Couvrir ensuite avec un torchon humide et laisser refroidir complètement.

 Garnissage

1. Battre l’œuf en omelette avec une pincée de sel.

2. Graisser une poêle et y verser un petit peu du mélange comme pour faire une crêpe.

3. Retourner la crêpe d’omelette lorsque les bords commencent à s’ourler

4. Empiler toutes les crêpes d’omelette, rouler les et débiter en fin filaments.
   

5. Couper les tranches de saumon en lanières

6. Couper le surimi en rondelles

7. Disposer les différents ingrédients sur le su-meshi et saupoudrer de nori.

À vous de choisir ce que vous mettrez sur votre Chirashi sushi, en fonction de vos goûts et de vos moyens !

Exemple :  queues de crevettes cuites et décortiquées sauf à l’extrémité , concombre en petit cube, carotte en julienne, sashimi, poissons cuits émiettés, œuf de saumon, champigons …..

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Hachi japonais

Pour 4 personnes :

1. Faire cuire les patates à la vapeur puis les passer au presse purée (pas au mixeur !!)

2. Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande dans le shoyu et le sake

3. Mélangez, ajoutez du lait à votre convenance, décorez avec du persil et servez.

Pas besoin de saler car le shoyu (la sauce soja) est déjà salée

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Pot au feu japonais Nikujyaga

Cette recette est très familliale. Tous les japonais ont la leur.