Accueil
Remonter
Les entrées
Les plats
Les desserts

 

Bienvenue sur les pages cuisine japonaise de notre site. 

 

 

Si vous y accédez via notre blog, voici un lien pour revenir à la dernière page du blog.

Pour accéder aux recettes, utilisez les boutons dans la marge de gauche.

Ci-dessous vous trouverez un descriptif plus ou moins détaillé et illustré des principaux aliments japonais (en cours de réalisation), un tableau des saisons pour choisir au mieux les aliments et quelques liens. N'hésitez pas à me laisser vos commentaires (formulaire de contact sur la page d'accueil du site).

Bonne visite...

 

Les principaux aliments japonais par catégorie :

les condiments, herbes et les épices

les sauces

Tofu et dérivés 

 

les algues et les légumes

Riz et dérivés

les nouilles

 

les poissons et produits dérivés

les viandes

les fruits

 

 

Quelques liens :

Un site très bien illustré qui décrit beaucoup d'aliments et ustensiles japonais, propose de nombreuses recettes dont une quatité impressionnante de dessert...
Un lexique très complet par ordre alphabétique (sans illustration).

 

 

Les aliments japonais en fonction des saisons

Ce tableau est loin d'être complet et sert plus à donner une appréciation du meilleur moment pour utiliser les ingrédients. En effet, certains ressencés ci-dessous sont diponibles toute l'année, mais seront meilleurs aux périodes indiquées.

http://www.japon-japan.com/japonais_archives2.pdf

  Printemps Eté Automne Hiver
  avril mai juin juillet août sept oct nov dec janv fev mars
légumes     aubergines (nasu)          
            choux chinois (hakusai)  
choux blanc Kyabetsu             choux blanc Kyabetsu
daikon
      eda mame épinard Hôrensô
Gobô           Gobô (racine de bardane)  
germe de soja (moyashi)
fleur de colza (na no hana)       ginnan (ginko)        
  kabu         navet japonais (Kabu)
  rakkyo   patate douce (satsuma imo)
negi           negi (poireau, ciboule)
          Citrouille (kabocha)  
Hijiki (algue)     renkon (racine de lotus)     Hijiki
Udo     sato imo ou taro    
                shungiku (tang d'or)
  fève (sora mame)   myoga
takenoko  bambou       chataigne japonaise Kuri       takenoko
kinome             Yama imo (igname)
  Printemps Eté Automne Hiver
  avril mai juin juillet août sept oct nov dec janv fev mars
Champignons enoki dake       enoki dake
Champignon noir kikurage       
            shimejidake/ maïtake      
Poissons               huître kaki  
  sardine (iwashi)   sanma (balou)      
palourde asari         thon (maguro)   asari
daurade taï         saumon   daurade 
  Printemps Eté Automne Hiver
  avril mai juin juillet août sept oct nov dec janv fev mars
fruits fraise ume (prune)         fraise (ichigo)
    pêche (momo) sudachi   yuzu  
biwa (nèfle)       kaki      
    pastèque (suica)       mikan (clémentine)

 

 

Les condiments herbes et épices japonaises               

Retour haut de page

ciboule

goma 

kinome

mirin

miso

nara

sansho

mitsuba (trois feuilles)

 

sauce soja

sésame

shiso

sauce soja

sésame

shiso

shoga

shoyu 

 

Vinaigre de riz

Wasabi

 

 

ciboule
kinome
nara

Le shoyu : sauce soja

Originalement très salée, il en existe maintenant à plus ou moins forte teneur en sel. Sur la photo de gauche à droite : demie sel, très salé (bouchon jaune clair), normal (rouge), qualité supérieur et gout léger (doré).

Le shoyu est utilisé dans presque toutes les recettes. C’est un incontournable de la cuisine japonaise. Celui du commerce est pasteurisé, il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. 

Miso : pate de soja fermenté

L’un des plus anciens aliments japonais. Il est préparé à partir de fève de soja et de ferment à base de divers céréales. Il existe de nombreuses déclinaisons mais on distingue en générale trois grandes familles :

le shiro miso (blanc, léger, à base de riz),

l’aka miso (rouge, de goût moyen, à base d’orge)

Kuro miso (noir, fort, à base de soja)

Ingrédient polyvalent il est utilisé pour les soupes, les marinades, les assaisonnements.

Le miso a tendance à perdre sa saveur à la cuisson, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson. Il se conserve très longtemps au frigo (mais perd de sa saveur avec le temps)

Vinaigre de riz

Il en existe deux sortes : le vinaigre pur riz (yonezu) et le vinaigre de grain (kokumotsu-su)

Moins acide que les vinaigres de vin, l’arôme est léger et sucré. Entre autre qualité, il évite la décoloration des aliments, ramolli les arrêtes de poisson, rafraichi et adouci les plats sucrés. Il faut l’intégrer au dernier moment dans les plats chauds.

de gauche à droite : vinaigre pur riz, vinaigre de grain, vinaigre pour sushi

Mirin

Il s’agit en fait d’un saké ambré très sucré qui ne sert qu’en cuisine. Il existe du vrai mirin (hon mirin) dont le degré d’alcool est de 14% et un ersatz à 1% obtenu synthétiquement le mirin fuhmi. Certains peuvent être aromatisés (à la prune notamment)

Le shiso

Il existe deux espèces de shiso : les rouges et les verts.

Les feuilles de shiso vert les plus utilisées sont appréciées pour leur saveur (proche du basilique dit-on, bien que je ne trouve pas), les feuilles de shiso rouge sont surtout utilisées dans les pickles pour leur couleur et leur parfum. Les baies, les pieds et les fleurs servent à garnir les sashimis, soupes et sauces.

Les feuilles de shiso se conservent quelques jours au réfrigérateur emballées dans du papier absorbant humide le tout dans un sachet plastique.

Mitsuba (trois feuilles)

Appartient à la famille du persil. On le met dans la soupe japonaise et le chawanmushi, comme une herbe. En tant que légume, on l’utilise pour faire le tempura, la salade japonaise, etc.

Shoga : racine de gingembre

Les japonais l’achètent frais, souvent seul le jus est utilisé. En été, il est possible de trouver les pousses (ha shoga), les bourgeons (me shoga). Il est connu pour ses vertus (prévient du mal des transports, facilite la digestion et réchauffe le corps). On le trouve aussi en pickles.

Se conserve deux semaines au frais à l’abri de la lumière.

Wasabi (rose trémière des montagnes) :

L’un des rares épices relevé du japon.

Il peut se consommer râpé frais (assez rare) ou en poudre (stocker à l’abri de la lumière) et en pate verte (conserver au frigo). Râpé, il dégage une odeur de radis et un goût fort et subtil. Il est inséparable du poisson cru.

Sansho

Moins fort que le poivre, le sansho a une odeur apaisante de menthe et une saveur légèrement acide. Il est utilisé comme aromate

Il s’agit d’un frêne épineux asiatique dont l’utilisation est très polyvalente : les bourgeons, les fleurs, les baies, les cosses séchées (poivre du Chuan). Après plusieurs mois, l’arôme se dissipe

Goma (sésame)

 

Légumes et algues japonaises

                                                                   &  

aubergine

bambou (pousse)

champignons

chataigne

choux chinois

colza (fleur)

daikon

eda mame

ginko

gobo

hakusai

hijiki

kabocha

kaiware

kinome

kombu

kuri

lotus (racine)

okura

naga imo

niga uri

renkon

sato imo

sudachi

shunjiku

taranome

udo

wakame

 

 

aubergine : Beaucoup plus petites que les variétés françaises, moins amer.  
bambou (pousse)

champignons

enokitake, ringi

chataigne : kuri
choux chinois :
colza (fleur) :Produit saisonnier, légèrement amer.
daikon : Gros radis/navet. Se mange cru rapé avec les sashimis ou cuits en potage, légumes d'accopmagnement....
eda mame : Se mange cuit à l'eau salée, souvent en apéritif.  
ginko
gobo : Se mange cuit exclusivement. il existe de nombreuses recettes.  
hakusai
hijiki : algues qui se mange en salade principalement.  
kabocha : citrouille japonaise à la chaire dense
kaiware : pousse de daiko, saveur acide. Cru en salade ou cuit dans la soupe.

 

kombu : algues pour parfumer les potages, ne se mange pas.  
kuri : chataigne
lotus (racine) : 

naga imo : igname
niga uri : Saveur très amer, il faut les faire tremper dans de l'eau salée. S'utilise en salade ou tempura. Goya est le nom utilisé à Okinawa.  
okura
renkon voir lotus
sato imo : sorte de pomme de terre gluante, très douce. En potage.
sudachi : petit agrume dont on utilise le jus
shunjiku : feuilles de chrysanthème légume. S'utlise en potage, pour les nabe, sukiyaki...
taranome : Pousse d'angélique japonaise. S'utilise en tempura.
udo : saveur très amère. Utilisé en tempura et salade.
wakame : algues utilisées pour les soupes et les salades

 

Retour haut de page