Nouvelle page 1

	Le shoyu : sauce soja Originalement très salée, il en existe maintenant à plus ou moins forte teneur en sel. Sur la photo de gauche à droite : demie sel, très salé (bouchon jaune clair), normal (rouge), qualité supérieur et gout léger (doré). Le shoyu est utilisé dans presque toutes les recettes. C’est un incontournable de la cuisine japonaise. Celui du commerce est pasteurisé, il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
	Miso : pate de soja fermenté L’un des plus anciens aliments japonais. Il est préparé à partir de fève de soja et de ferment à base de divers céréales. Il existe de nombreuses déclinaisons mais on distingue en générale trois grandes familles : le shiro miso (blanc, léger, à base de riz), l’aka miso (rouge, de goût moyen, à base d’orge) Kuro miso (noir, fort, à base de soja) Ingrédient polyvalent il est utilisé pour les soupes, les marinades, les assaisonnements. Le miso a tendance à perdre sa saveur à la cuisson, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson. Il se conserve très longtemps au frigo (mais perd de sa saveur avec le temps)
	Vinaigre de riz Il en existe deux sortes : le vinaigre pur riz (yonezu) et le vinaigre de grain (kokumotsu-su) Moins acide que les vinaigres de vin, l’arôme est léger et sucré. Entre autre qualité, il évite la décoloration des aliments, ramolli les arrêtes de poisson, rafraichi et adouci les plats sucrés. Il faut l’intégrer au dernier moment dans les plats chauds. de gauche à droite : vinaigre pur riz, vinaigre de grain, vinaigre pour sushi
	Mirin Il s’agit en fait d’un saké ambré très sucré qui ne sert qu’en cuisine. Il existe du vrai mirin (hon mirin) dont le degré d’alcool est de 14% et un ersatz à 1% obtenu synthétiquement le mirin fuhmi. Certains peuvent être aromatisés (à la prune notamment)
	Le shiso Il existe deux espèces de shiso : les rouges et les verts. Les feuilles de shiso vert les plus utilisées sont appréciées pour leur saveur (proche du basilique dit-on, bien que je ne trouve pas), les feuilles de shiso rouge sont surtout utilisées dans les pickles pour leur couleur et leur parfum. Les baies, les pieds et les fleurs servent à garnir les sashimis, soupes et sauces. Les feuilles de shiso se conservent quelques jours au réfrigérateur emballées dans du papier absorbant humide le tout dans un sachet plastique.
	Mitsuba (trois feuilles) Appartient à la famille du persil.
	Shoga : racine de gingembre Les japonais l’achètent frais, souvent seul le jus est utilisé. En été, il est possible de trouver les pousses (ha shoga), les bourgeons (me shoga). Il est connu pour ses vertus (prévient du mal des transports, facilite la digestion et réchauffe le corps). On le trouve aussi en pickles. Se conserve deux semaines au frais à l’abri de la lumière.
	Wasabi (rose trémière des montagnes) : L’un des rares épices relevé du japon. Il peut se consommer râpé frais (assez rare) ou en poudre (stocker à l’abri de la lumière) et en pate verte (conserver au frigo). Râpé, il dégage une odeur de radis et un goût fort et subtil. Il est inséparable du poisson cru.
	Sansho Moins fort que le poivre, le sansho a une odeur apaisante de menthe et une saveur légèrement acide. Il est utilisé comme aromate Il s’agit d’un frêne épineux asiatique dont l’utilisation est très polyvalente : les bourgeons, les fleurs, les baies, les cosses séchées (poivre du Chuan). Après plusieurs mois, l’arôme se dissipe
	Goma (sésame)